什么是炒糖色糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄-金黄-枣红，后会变成焦黑，这被称为焦糖化反应。炒糖以及炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、调味着色手法。
做卤水多数采用的无味状态，就是不甜不苦为好。如果甜说明炒得嫩，如果苦说明火候过了。当然有的时候需要回味甜，这时候一定要稍嫩为好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大体是白糖、白砂糖、冰糖、红糖。炒糖色的三阶段如今许多人将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态-嫩汁状态-糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫做嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者的区别是油炒时间段，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。1.油炒糖色锅下底油晃匀锅壁锅底，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了（当然如果需要的量多，油糖比例自然应该随之而来）。
如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。2.水炒糖色净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液一次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
3.炒好糖色添热水无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水，辛苦熬好的糖液颜色会一下被激回去，还会凝固形成小颗粒。而且热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。