红曲红是一种对蛋白质着色性能极好的色素，被广泛应用于肉制品的着色。红曲是以稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制成的，而红曲色素是从红曲中提取而来的，可直接作为色素来使用，是一种开发前景较好的色素品种。与其他着色剂相比，红曲色素具有pH 值稳定，耐热性，耐光性，耐氧化性和还原性，耐金属离子等特点。红曲色素作为一种优质色素，高效的食品添加剂。

在香肠中的应用

      在水溶性红曲色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响的试验中，得到的结果显示：红曲色素的耐光性大大优于亚硝基色素，添加300ppm 红曲色素可明显增强正常亚硝酸钠用量下产品的腌肉色强度和对光照的稳定性。感官评价显示其与添加传统食品添加剂的产品差异不明显，并且色素具有更好的风味和质地。 

在腊肉中的应用

       在对红曲红、高粱红、辣椒红3种色素在腊肉中的应用研究的实验中，以色泽及其变化作为评价指标，得到结果表示：用红曲色素着色的腊肉色泽受欢迎，在冷藏及室温贮藏下，红曲色素的稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉。以此实验结果来满足消费者对腊肉色泽感官要求，并且能降低亚硝酸盐的用量。在研究红曲色素在腊肉中代替亚硝酸盐发色作用

       应用效果的实验中，得出的实验结果为：红曲色素可以以添加量为肉重的0.001% 量用注射的方式添加到腊肉中，来代替部分亚硝酸盐，经感官进行评定，认为红曲色素的添加量1kg原料肉添加0.14g。

在火腿中的应用

       在研究亚硝酸钠和红曲色素的添加对火腿颜色影响的试验中，实验结果显示：使用红曲色素不仅能提高制品的红度值，还能显著降低亚硝酸钠的使用量，制品更加安全，色泽更令人满意。红曲色素不仅在肉制品中有应用，在调味品中红曲色素能够明显提高酱油红色指数并且改善风味；在制酒中使用红曲色素能使酒香气浓郁，风味独特，并且营养丰富；在腌制蔬果中，红曲色素能使酱腌菜颜色新鲜，更加诱人；在面制品生产中，红曲色素的添加可使面制品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新独特。

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