1.在面包中的应用：单甘酯在面包制作过程中主要有两种作用。

一是调整面团的性质，提高面团的发酵和焙烤质量。      它能与面团中的脂类、各种蛋白质形成氢键或络合物，大大强化了面团的网络结构。      这种结构的作用是：贮存气体和决定面团的弹性，所以结构的强化改进了面团的加工性，提高了面团的持气性，在发酵过程中能存留更多的二氧化碳气体，又不会撑破气孔，特别是醒发之后，加单甘酯的面团比不加的体积要大。      此外，单甘酯可使组分在加工过程中混合得更均匀、稳定，从而使面包具有细密均匀的结构，气泡小而密集。单甘酯可提高面团的润滑性，在制作过程中不粘辊筒等机械设备，减少面团在切割、搓圆、整形过程中的机械损伤，使产品外观光滑丰满。       另外，当原料及其它辅料有一定变动时，不至于对成品的质量有很大的影响，使工艺的应变性增强。二是防止老化。单甘酯可以与面粉中的直链淀粉形成络合物，某些品种的单甘酯的淀粉络合率可达92％。络合后的淀粉不易相互缔合，推迟了淀粉在面包存放过程时失水而重新结晶 (凝沉)所导致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软，保持鲜度和营养价值。

 2.在蛋糕中的应用      单甘酯形成的界面膜使空气泡稳定，空气泡和配料分布均匀，从而可制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。       单甘酯一蛋白质形成络合物，改善了面团内部结构，提高了面团的质量。油脂在单甘酯作用下，可以分散得更细、更均匀，而细小地脂肪微粒及 其均匀的分散意味着蛋糕口感有较大的柔软性和易碎性。       另外，质地软细的蛋糕失水慢，淀粉不易老化，吃起来不发干，也不发硬。       此外，在蛋糕的制作中，蛋的用量决定着蛋糕的体积，而用量大使蛋 糕有腥味，口感差，而用小苏打来增加蛋糕体积又使维生素被破坏，单甘酯可以解决这一矛盾，使蛋糕中用蛋量降低，又使蛋糕外观及质量提高。在奶油类糕点生产过程中，单甘酯可稳定蛋糕中的水分和奶油，缩短搅拌时间，改善产品质量。       单硬脂酸甘油酯可以有效地减少油脂的不良影响 ，它在分散的油滴或起酥油滴周围形成界面膜，从而阻止了具有消泡作用的油脂成分和由蛋 白质稳定的蛋糕面糊泡沫之间的接触。在高比率蛋糕面糊时，单硬脂酸甘油酯能够使油脂和空气分布得更好，更细微和更稳定。因此，面糊体积在烘烤过程中能够更大地增加。

3.在饼干中的应用

      在饼干生产中，单甘酯可以在蛋白质和淀粉颗粒表面形成一层油膜，隔离水的渗透，限制面筋的形成，从而降低面团的弹性，控制面筋的胀润度，提高可塑性，缩短调粉时间。单甘酯具有润滑作用，使面团不粘辊和模具，且表面光滑。表面张力的降低又使空气易于被搅入面团中，从而提高生面团的气孔率，形成更均匀、更细密的气孔，使产品的气孔分散、致密，提高饼干的酥脆性；还可使面团能存留更多的气体，含气量的增加能使饼干体积明显增大，烘烤温度越高，差异越明显。目前，为了提高饼干的口感和酥脆性，各类油脂用量近来不断增加，为防止油脂渗出造成的“反油”现象，可添加单甘酯，使油脂在乳化状态下均匀地分布于面团中，提高保水性并防止老化。

4.在传统面食中的应用

      单甘酯作为目前经济有效的乳化剂，在馒头 柔软、保鲜、保水等方面起了重要作用。单甘酯是所有乳化剂中与淀粉结合能力的一种，结合率可92％。单甘酯可以结合面粉中的直链淀粉形成不溶于水的复合物，阻止淀粉糊化后由无序非结晶状态转变为有序的重结晶状态所引起的老化。      同时单甘酯与直链淀粉结合可防止其溶于水，当馒头在冷却、贮存过程中水分散失时无淀粉析出，从而也防止了馒头老化、变硬，能有效地将馒头保鲜期延长一两天，并可改善馒头的复蒸性。制作馒头时，添加甘油单硬脂酸酯可使馒头体积增大，改善组织结构和柔软度，防止硬化，延长保鲜期。       在饺子、馄饨、烧麦、春卷等皮类生产中，添加单甘酯可以提高面团的伸展性及耐机械加工性，改进口感和光泽，防止老化和变质。

5.在面条中的应用

      煮熟的面条的相互粘连是一个很棘手的问题，这主要是从淀粉里流出的直链淀粉所引起的。直链淀粉与单甘酯络合形成复合体，能够防止淀粉成分在蒸煮过程中分离出来，从而防止了面条表面发粘和与此相关的粘连。加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强度，从而易于加工，减少落面率，提高筋力，改善口感。此外还能使方便面有更好的复水性，改善味道，防止老化和氧化变质，延长保藏期。添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30％～40％，弯曲断条率与烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。       面食表面发粘及面食与包装材料的粘连一直是面条加工中的难题，由于直链淀粉与单甘酯形成的复合物能防止淀粉成分在蒸煮过程中的分离，因而在非油炸方便面合冷冻蒸煮面的生产上具有实际意义。