风味增强剂

增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

1、氨基酸类: 这类鲜味剂中最主要的是L-谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等;天然L-口蘑氨酸及U一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味，如DL-丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。
 
2、呈味核苷酸类:具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。5'-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5'-肌苷酸钠及5'-鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4~6时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。在市场上的5'-呈味核苷酸(I+G)是5'肌苷酸钠与5'-鸟苷酸钠各50%的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。

3、水解动物蛋白:水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料，HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变，动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺:鸡肉调pH值6.5，加中性蛋白酶1.5%，控制温度45-50度，水解2~3小时，灭酶，加入盐、甜味剂，鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。
 
4、水解植物蛋白:水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽，目前工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，盐酸水解会破坏必需氨基酸之一的色氨酸。更为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂，在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓盐酸发生化学反应生成各种含氯丙醇(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和神经系统有损害。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有高效、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。

5、酵母提取物:酵母提取物(又酵母抽提物或酵母浸出物)，是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等，添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。但采用自溶法获得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下，鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后，已为国际上很多商家采用，将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的风味和鲜味。

6、其它类:美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。以上各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的有独特香味的挥发性物质，琥珀酸二钠又名丁二酸钠，或干贝素，具有特别的贝类鲜味，但它很少单独使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。
 
在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。
 
食品的风味，能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。中国将风味分成酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩十味，鲜味作为一种独立味感列出。在欧美常将鲜味剂称为风味添加剂。在食品中添加鲜味剂，可增强食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。根据GB2760-1996，中国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'肌苷酸二钠、5'一呈味核苷酸二钠.琥珀酸二钠、L-丙氨酸。