迷迭香提取物在肉制品中的作用

迷迭香提取物含有酚、酸、黄酮等主要成分，具有优越的抗氧化性能，其抗氧化性能甚至优于单独的酚类化合物，同时，迷迭香提取物会影响细菌细胞膜的通透性、蛋白质代谢和DNA复制，使细菌代谢发生紊乱，从而发挥一定的抑菌作用，在加工肉制品时添加迷迭香提取物，不仅能延缓肉制品中的氧化反应，还能抑制微生物的生长。因此，迷迭香提取物作为天然抗氧化剂和防腐剂在肉制品的研究中具有广阔的应用前景。

抗氧化、防腐作用1.在香肠制品中的应用香肠在贮存期间容易因光照或氧化作用发生变质和褪色，迷迭香提取物可以作为天然的抗氧化剂添加到香肠中。对迷跌香提取物、BHA 和BHT对猪肉香肠的抗氧化效果的研究结果表明，猪肉香肠冷藏期间迷迭香提取物添加量在2500mg/L时，其抗氧化效果与BHA、BHT相当。迷迭香提取物能使香肠的亮度值，红度值，黄度值保持平稳，能有效延缓香肠变色。0.05%迷迭香对羊肉香肠的抗氧化性能最好。迷迭香提取物既能减缓鸡肉香肠在贮藏期间的氧化，又抑制了需氧细菌的生长。2.在火腿制品中的应用迷迭香添加到火腿制品中，可以延缓火腿制品的腐败，提升火腿制品肉色，香气等品质。迷迭香在500~1500mg/kq范围内可以显著抑制猪肉和牛肉切片火腿的脂肪氧化和色素亚硝酰血色原的降解，有效提高切片火腿的表观红色度。要使迷迭香保持有效的护色和抗氧化效果，牛肉中的用量不应该超过1000mg/kg，猪肉中的用量不应该超过500mg/kg，迷迭香的抗氧化效果最佳且护色效果显著。3.在酱卤肉制品中的应用添加迷迭香可以帮助解决酱卤肉制品的贮藏问题。用红曲红色素对酱牛肉进行着色，单独将迷迭香、丁香和肉桂提取物添加到酱牛肉的老汤中，采用老汤为护色剂载体浸泡卤煮、熟制后的酱牛肉，迷迭香的护色效果昂著优于市售护色剂组和丁香提取物。4.在其他肉制品中的应用肉制品的品种繁杂，迷迭香提取物也可以作为天然抗氧化剂和防腐剂添加到其他肉制品中。迷迭香、丁香 、肉桂提取物对冷藏牛肉丸微生物变化和抗氧化性能的研究，并以BHA为对照，结果表明，添加的3种香辛料中，迷迭香的抗氧化性能最好，但比BHA的抗氧化性能略差些，迷迭香提取物能有效抑制熟猪肉饼的脂肪氧化和微生物生长，并在一定程度上改善其颜色和质构特性，进一步证明了熟肉饼中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要优于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。

迷迭香提取物对延缓猪肝肉酱脂质氧化的效果显著，添加迷迭香提取物的同时亚硝酸钠的添加量从120mg/kg降低到80mg/kg时，猪肝肉酱的抗氧化水平和颜色稳定性没有显著的改变。与抗氧化剂的协同作用迷迭香提取物与一些天然抗氧化剂组成的复配抗氧化剂具有较强的协同增效作用，在肉制品保鲜、护色、抑菌 、抑制风味变化等应用中的效果优越。将VC分别与a-生育酚、牛磺酸和迷迭香提取物组合，并考察其对牛排抗氧化效果的大小，研究表明，迷迭香提取物与VC组合的复配抗氧化剂对延缓肌红蛋白氧化和脂质过氧化的效果最佳。在4℃条件下猪肉香肠添加迷迭香提取物和壳聚糖组合的复配抗氧化剂后，猪肉香肠的保质期是只添加迷迭香提取物猪肉香肠保质期的2倍，复配抗氧化剂的抗菌和抗氧化效果优良，迷迭香提取物和天然抗氧化剂组合后的抗氧化效果在肉制品应用研究中的潜大巨大。与不同包装方式的协同作用不同的贮藏方式能有效增强迷迭香提取物对肉制品的抗氧化作用。

迷迭香、迷迭香结合高氧气调包装对猪肉颜色稳定性和抗氧化性能的影响，迷迭香和高氧气调包装结合可以更有效的延缓猪肉脂肪的氧化过程。利用大豆分离蛋白掺杂迷迭香制备活性蛋白膜，考察蛋白膜对高氧气调包装下生鲜猪肉的颜色变化和抗氧化稳定性的影响，研究表明，蛋白膜对迷迭香的包埋显著提高了迷迭香对高氧气调包装下猪肉的抗氧化活性。迷迭香能抑制高氧气调包装肉制品的脂质氧化。迷迭香提取物结合真空包装能有效控制猪肉脂肪氧化引起的品质劣变。分离蛋白膜包装增强了迷迭香提取物在肉制品中的抑菌活性。

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