卤肉制品防腐加工工艺分享

当今中国酱肉制品已经脱离传统的小作坊式加工，进入现代化工业生产。由于卤肉制品保质期短，使其在现代商品流通中存在问题。目前使用延长保质期的方法主要由远红外线加热杀菌、超高温杀菌、欧姆杀菌、添加乳酸链球菌素、添加纳他霉素杀菌、超高压杀菌等。

远红外杀菌技术，主要是利用其辐射出粒子使分子震动的特点加热食品，使食品产生高温灭杀微生物的新技术，具有方便、快捷、能保持食物原本口味、节约能量等优点。因其存在对设备要求较高、成本昂贵的缺点，并不适合中国卤制品工艺。超高温杀菌是应用最早、最广泛、效果最稳定的一种方法，因其在高温下肉制品会变得软烂影响形态、颜色和口感，降低了商品竞争力，也不适合卤制品杀菌。

欧姆杀菌发是利用食物本身带有电阻通电流，使其产生高温灭杀微生物的方法，该方法能大幅度保持食品本身口味，加热速度快且易于控制，但是其技术的不成熟仅能应用于粘度较大的液体食品，很难应用于固体，因此使用范围受到限制。

添加纳他霉素浓度较大时会危害人体健康。

超高压杀菌是高压条件下，破坏微生物机体蛋白质的化学键使蛋白质物性改变，且在高压条件下微生物细胞壁被破坏微生物死亡，超高压能完美保持食物本身口味和色泽。但由于其高昂的成本和较高设备要求，并不适合卤制品的生产。到目前为止，未见采用复合防腐剂结合高温灭菌技术应用于酱肉制品中以保持其使用品质的研究性报道。

在目前常见的食品加工工艺中，多采用添加磷酸盐、异VC钠、乳酸链球菌等保水剂，采用真空包装低温保存的方式进行保存。青岛日昇昌食品配料有限公司，常年供应天然食品配料以及食品添加剂，并为您提供专业的食品解决方案，欢迎前来咨询。