面条改良剂

面条起源于我国东汉时期,作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等,且制作简单,食用方便,深受广大消费者的喜爱。

随着人们生活水平的大幅度提高和旅游事业的崛起，面条已成为一种国际化食品，同时面条的品质问题也上升为人们普遍关注的问题。目前主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达到最佳，即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮、不易浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短。一是选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉，如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝等品牌面粉;二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂。面条品质改良剂的分类及特面条品质改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类。

乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类，面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。 面条品质改良剂的作用1.无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。（1）食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%~5.0%时，能明易影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质,同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性,提高糊化率,减少断条率,改变面条口味。随着食盐添加量的增加,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减少,当添加量为3%时,面条整体品质最佳。

（2）碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾,一般将两者以6:4的比例混合搭配使用,添加量为0.1%~0.15%;添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉,强化面筋网络结构,使面团的拉力和延伸率显著提高,从而增强面条的弹性、韧性和强度,改善面条的品质；能促进淀粉糊化,提高面条的复水性目不易浑汤,增进面条的口感;碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸,减少其对面筋的损害作用,并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用,效果更佳。
（3）复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氧钠，添加量为0.3%~0.5%时,能增加面筋筋力、减少淀粉溶出物、增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下,添加量为0.3%时,制作的面条黏弹性和韧性最佳,且久煮不浑汤。2.营养强化剂类常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量,促进形成面团网络结构和骨架,使面条强度增大,烹煮损失减少。（1）小麦蛋白粉小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋,再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后,喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质,加水后具有面筋特有的黏弹性。使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合；添加量为1%~3%时,能使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

（2）大豆蛋白粉大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色粉末，添加量为3%~5%时,能使面团吸收并保持较多的水分；大豆蛋白粉的蛋白质含量高,添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好,耐煮,有筋力和弹性。（3） 鸡蛋液鸡蛋液添加量为8%~10%时,具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性,能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面条后不易糊汤,不发糟,不粘连;能使面条营养丰富,色泽亮黄;能明显改善面条的色、香、味、形。因此,鸡蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂。
（4） 酪蛋白酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白,可以代替鸡蛋液,改善面条品质。添加量为 3%~5%时,可以增加面条的吸水率,增强面条的抗张力。3.凝胶多糖类常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中,能与面筋网络交叉贯穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增强面团的强度使制成的面条复水性好,烹煮时间缩短，黏弹性得到提升。